F&B là gì? Tìm hiểu các thuật ngữ về F&B

Nhà hàng – khách sạn là một ngành học với rất nhiều thuật ngữ chuyên ngành, trong đó, F&B không còn là khái niệm xa lạ đối với những người trong ngành. Bởi F&B được biết đến là bộ phận mang về doanh thu cao thứ hai cho khách sạn chỉ sau buồng phòng. Sau đây, hãy cùng Cao Đẳng Đại Việt tìm hiểu tất tần tật về bộ phận F&B nhé!

1. F&B là gì? (khái niệm, vai trò, dịch vụ chính)

• Khái niệm

F&B (Food and Beverage) là bộ phận ẩm thực có nhiệm vụ phục vụ khách hàng ăn uống tại các điểm dịch vụ của khách sạn như nhà hàng, quầy bar, phòng lưu trú. Trách nhiệm của F&B là duy trì chất lượng dịch vụ ăn uống theo tiêu chuẩn của khách sạn.

• Vai trò

Có thể nói, bộ phận F&B không thể thiếu trong kinh doanh khách sạn bởi vì bất cứ ai lưu trú khách sạn cũng đều có nhu cầu ăn uống, tiệc tùng. Hoạt động F&B càng mạnh, càng phong phú, chất lượng dịch vụ càng cao và tăng tính nhận diện thương hiệu cho khách sạn. Có 5 vai trò chính mà ngành F&B đang có hiện nay, đó là: 

Giải quyết các nhu cầu ăn uống của thực khách

F&B là bộ mặt của bất kỳ một nhà hàng khách sạn nào. Hiện tại đã có những đơn vị kinh doanh khách sạn đón nhiều lượt khách đến ghé thăm chỉ vì nơi đây có nhiều món ăn ngon, nổi tiếng. 

Thúc đẩy doanh thu

Bằng cách mở rộng thêm các dịch vụ mới như khách sạn kết hợp nhà hàng, phòng nghỉ dưỡng, spa, phòng tập, quầy bar, casino, khu cắm trại,…thu hút khách hàng hơn nhiều so với việc chỉ tập trung tối ưu phòng ở.

Marketing

Đây là một hình thức marketing không tốn phí và đạt hiệu quả kinh doanh rất cao. Chỉ với những lời review từ một khách hàng đã sử dụng dịch vụ với đánh giá cao, hoặc chỉ một video quảng cáo cũng đủ để thu hút sự chú ý của những khách hàng tiềm năng. Chỉ cần một món ăn ruột độc đáo, ngon xuất sắc cũng đủ giúp cho nhà hàng đột phát với doanh thu trong quý hoặc cả năm

Tạo giá trị chăm sóc khách hàng

Đây là một giá trị tặng kèm tuyệt vời, nhất là đối với các đơn vị nhà hàng khách sạn. Các dịch vụ tặng kèm là điểm sáng tuyệt vời cho mỗi đơn vị kinh doanh nhà hàng, khách sạn. Tuyệt vời biết bao khi mỗi sáng thức dậy ở khách sạn có thể thưởng thức được món ăn nổi tiếng trong vùng ngay dưới sảnh khách sạn. 

• Dịch vụ chính

Hiện nay, ngành F&B có các loại dịch vụ chính như sau:

Dịch vụ bàn

Về dịch vụ bàn, khách vào khu vực ăn uống và lấy chỗ ngồi. Người phục vụ đưa cho khách hàng nước uống và thẻ thực đơn. Sau đó khách đặt món cho người phục vụ

Dịch vụ được hỗ trợ

Tại đây, khách vào khu vực ăn uống, lấy đĩa của mình và đến quầy tự chọn và tự lấy đồ ăn. Khách có thể được phục vụ một phần tại bàn hoặc tự chuẩn bị đồ ăn và đĩa thức ăn cho mình. 

Tự phục vụ

Trong loại hình dịch vụ này, khách vào khu vực ăn uống và chọn các món ăn. Họ trả tiền cho phiếu giảm giá của các mặt hàng thực phẩm tương ứng. Họ đến quầy thực phẩm và đưa cho các phiếu giảm giá để sử dụng thực phẩm đã chọn. Khách được yêu cầu tự lấy đĩa của mình ra bàn và ăn.

Dịch vụ một điểm

Trong loại hình dịch vụ này, khách đặt hàng, trả tiền cho đơn hàng của mình và được phục vụ tất cả tại một điểm duy nhất. Có thể không có bất kỳ khu vực ăn uống hoặc chỗ ngồi

2. Các vị trí chính trong bộ phận F&B

• Giám Đốc F&B (F&B Director)

Giám đốc F&B chịu trách nhiệm thực hiện chính sách, quy định và đáp ứng các mục tiêu của khách sạn; đảm bảo lợi nhuận đối với từng khu vực phục vụ ăn uống trong phạm vi quản lý.

• Quản Lý Nhà Hàng (Restaurant Manager)

Quản lý nhà hàng chịu trách nhiệm theo dõi chặt chẽ các khu vực gồm phòng chờ đại sảnh, các tầng, các quầy buffet, phòng tiệc riêng biệt…; đặt ra tiêu chuẩn phục vụ, tuyển dụng/ đào tạo nhân viên; lên lịch làm việc, lịch nghỉ để các khu vực phục vụ hoạt động trôi chảy và hiệu quả…

• Trưởng Nhóm Phục Vụ (Head Waiter)

Trưởng nhóm phục vụ quản lý các nhân viên phục vụ trong phòng ăn, quan sát và chỉ dẫn để quy trình phục vụ không gặp sai sót; hỗ trợ trưởng nhóm đặt bàn và ghi một số yêu cầu gọi món của khách; lên lịch làm việc và lịch nghỉ; có thể thay thế giám đốc nhà hàng hoặc trưởng nhóm đặt bàn khi họ vắng mặt.

• Nhân Viên Trực Bàn (Commis De Rang/Commis Waiter)

Công việc của nhân viên trực bàn là đứng phục vụ trực tiếp trong khi khách sử dụng dịch vụ nhà hàng nhằm đáp ứng nhu cầu kịp thời và phối hợp với bộ phận bếp để bữa ăn của khách không bị gián đoạn.

• Nhân Viên Đón Tiếp (Host/Hostess)

Vai trò của nhân viên đón tiếp là tiếp đón, chào hỏi và mời khách ngồi vào bàn. Trong thời gian khách ăn, họ phải thông tin tới nhóm trưởng để đảm bảo rằng nhu cầu của khách luôn được đáp ứng. Thông thường nhân viên đón tiếp là đầu mối giao tiếp cuối cùng với khách hàng, đó chính là cơ hội bán hàng.

• Nhân Viên Pha Chế (Bartender, Barista)

Nhân viên pha chế thông thạo về những thành phần cần thiết để pha chế các thức uống có cồn, cà phê…

• Nhân Viên Phụ Trách Đồ Ăn Tự Chọn (Chef De Buffet)

Nhân viên này chịu trách nhiệm các món ăn tự chọn từ cách bài trí, chia món đến tính khẩu phần món ăn, cách phục vụ món ăn. Nhân viên này thường là nhân viên bếp.

• Nhân Viên Tiệc (Banquet Staff)

Trong khách sạn lớn thường có một lượng cố định nhân viên tiệc, bao gồm quản lý bộ phận tiệc, trợ lý quản lý bộ phận tiệc, trưởng nhóm nhân viên phục vụ tiệc, nhân viên pha chế đồ uống… Thông thường các nhân viên khác của bộ phận tiệc được tuyển vào làm theo thời vụ.

3. Các thuật ngữ ngành F&B thường gặp

• Thuật ngữ cho đầu bếp

Baked: Nấu bằng sức nóng sấy khô trong lò nướng.

Boiled: Nấu chín bằng đun sôi.

Braised: Sử dụng một ít chất béo.

Broiled: Nấu bằng nhiệt trực tiếp từ trên xuống dưới.

Grilled: Nấu trên lưới điện qua nhiệt trực tiếp.

Mise-en-scene: Nó có nghĩa là chuẩn bị khu vực ăn uống F & B trước khi phục vụ.

Mise-en-place: Có nghĩa là “đặt tại chỗ” và thuật ngữ này cho phép chuẩn bị nơi làm việc để phục vụ tối ưu.

Chafing dish: Đây là một món đồ dùng để giữ ấm thực phẩm trong dịch vụ buffet

Hostess: Là một thành viên của nhà hàng. Nhiệm vụ của người hostess bao gồm việc nhận đặt bàn của nhà hàng và chào khách ở cửa.

Poached: Nấu bằng nước sôi đủ để phủ lên thức ăn.

Roasted: Nấu mà không cần nước thêm vào trong lò nướng bằng cách sử dụng nhiệt khô.

Sauteed: Bỏ vào một lượng nhỏ dầu hoặc chất béo.

Steamed: Nấu bằng hơi.

Stewed: Đun sôi từ từ trong chất lỏng để thức ăn mềm.

• Thuật ngữ cho bartender

Bartender: Người pha chế đồ uống có cồn như cocktail, mocktail. Bartender là người được đào tạo chuyên môn lựa chọn, phân loại, bảo quản nguyên liệu, các công thức pha chế, kỹ năng pha chế, kỹ năng biểu diễn.

Cocktail: Loại đồ uống hỗn hợp có cồn. Thành phần cocktail thường bao gồm rượu nền, rượu mùi và các loại nước ép hoặc siro trái cây, sữa, mật ong, kem… cùng phụ gia khác. Cocktail mang đến cảm giác kích thích, sảng khoái cho người thưởng thức.

Mocktail: Loại đồ uống hỗn hợp không cồn, cách pha chế và thưởng thức giống với cocktail chỉ là thành phần rượu bị loại bỏ.

Straight-up: Loại cocktail được pha cùng với đá, sau đó thành phần đá bị loại bỏ chỉ giữ lại ly cocktail mát lạnh. Cách pha chế này thường có Cocktail Margarita, Cocktail Cosmopolitan…

Neat: Loại cocktail không đá, nguyên chất, mục đích là giữ được hương vị nguyên bản. Các loại phổ biến là: Cocktail B52, Cocktail Saketini …

On the rocks: Loại cocktail có đá hoặc phục vụ cùng đá viên. Ví dụ như Cocktail Mai Tai, Cocktail Casablanca Cocktail Zombie…

Soda out: Loại cocktail được pha chế đặc biệt, nguyên liệu chính Soda sẽ được cho vào cuối cùng nên nó được gọi là Soda out. Các loại cocktail phổ biến dạng này là: Cocktail Americano, Cocktail Negroni, Cocktail Tom Collins, Cocktail Gin Fizz…

Base: Các loại rượu nền dùng trong pha chế cocktail. Các loại rượu phổ biến là: Rum, Gin, Brandy, Vodka, Whisky…

Virgin: Loại đồ uống không cồn (Mocktail).

Fancy drinks: Loại đồ uống đặc trưng do các Bartender của các nhà hàng khách sạn tự sáng tạo ra cho cơ sở của mình.

Crushed ice: Đá bào

Cube ice: Đá cục, đá viên

Zest: Vỏ chanh, cam được nặn tinh dầu lên trên bề mặt ly thức uống

Twist: Vỏ chanh, cam được gọt dài & mỏng thả vào trong ly thức uống

Spiral: Vỏ cam, chanh được gọt theo hình xoắn ốc để trang trí ly thức uống.

Shaker: Bình lắc, dùng để lắc, trộn nguyên liệu để tạo nên các món thức uống hấp dẫn khác nhau.

Flair Bartending: Là kỹ thuật biểu diễn “xiếc” bằng bình lắc (Shaker), biểu diễn rượu với lửa… của Bartender. Các động tác phổ biến là tung hứng, quăng bình lắc, kỹ thuật Flair Bartending thể hiện đẳng cấp của Bartender.

Glass: Ly đựng cocktail, mỗi loại cocktail sẽ có một loại ly khác nhau phù hợp với màu rượu, hương liệu, nguyên liệu và tên gọi cockta

Matcha: Bột trà xanh

Arabica: Loại cà phê hạt dài, vị chua, hơi đắng, nước màu nâu nhạt. Thích hợp để pha chế Capuchino, Espresso, Latte,…

Cherry: Cà phê mít, hạt màu vàng sáng bóng, mùi hương nhẹ, phù hợp với phái nữ

Robusta: Loại cà phê có hàm lượng cafein cao, vị đắng đậm, phù hợp với người “nghiện” cà phê

Moka: Loại cà phê được trồng phổ biến ở Việt Nam, có vị hơi chua, đắng nhẹ được người phương Tây đặc biệt ưa chuộng.

Tamper: Dụng cụ pha cà phê máy.il.

Strainers: Dụng cụ lọc, có hai dụng cụ lọc sử dụng phổ biến nhất là Julep Strainer (Có bề ngoài giống chiếc muỗng quá khổ với rất nhiều lỗ nhỏ bên trong, thường vừa khít với ly thủy tinh Boston shaker, dùng để lọc đá hoặc hạt trái cây) và Hawthorne Strainer (Là một miếng kim loại có hình đĩa hao hao như thìa xới cơm, phần đầu tròn được gắn thêm nhiều ống xoắn, dùng để đưa vào trong chai lọc đá và trái cây trước khi bắt đầu pha chế).

Channel Knife & Citrus Zester: Dao tạo sợi trang trí, Channel Knife & Citrus Zester có dạng hình vuông hoặc tròn ở đầu, có 1 lỗ nhỏ chính giữa tương thích với lưỡi dao giúp quá trình gọt vỏ cam hoặc chanh dễ dàng hơn. Chúng có nhiệm vụ tạo hình cho các vật dụng trang trí như vỏ chanh, vỏ cam…

• Thuật ngữ cho barista

Barista: Người pha chế cà phê. Thứ cà phê được Barista pha chế không đơn thuần là thức uống mà nó còn mang tính nghệ thuật cao, mỗi ly cà phê luôn được trang trí, tạo hình bắt mắt.

Espresso: Loại cà phê máy nguyên chất, phục vụ bằng tách dày đã được làm nóng trước.

Latte: Loại cà phê kiểu Ý, có nhiều sữa, thường sử dụng kỹ thuật Latte Art tạo hình bắt mắt.

Macchiato hay Espresso Macchiato: Được pha từ cà phê Espresso, sau đó thêm sữa đã đánh bọt.

Cappuccino: Cà phê kiểu Ý, thành phần gồm Espresso, sữa nóng và sữa sủi bọt. Đặc biệt không thể thiếu phần tạo hình.

Dưới đây là tất tần tật những điều cần biết về khái niệm F&B cho các bạn học sinh, sinh viên quan tâm tới bộ phận này.Trường Cao Đẳng Đại Việt hiện đang tuyển sinh và đào tạo chuyên ngành Quản trị nhà hàng, Quản trị khách sạn với chương trình học đạt chuẩn chất lượng và nhiều cơ hội việc làm hấp dẫn. Liên hệ ngay để được tư vấn và hỗ trợ.

Xem thêm:

4 kiểu nhân viên khách sạn – nhà hàng điển hình nhất mùa dịch

Tâm sự của hướng dẫn viên du lịch: nghề này có thật hái ra tiền và sướng như tiên

7 lời khuyên dành cho các bạn trẻ có ý định theo nghề đầu bếp

_________________________________

▪️ TRƯỜNG CAO ĐẲNG ĐẠI VIỆT

📍 44 Nguyễn Cơ Thạch, Q. Nam Từ Liêm, Hà Nội

☎ Hotline 24/7: 𝟎𝟖𝟗𝟖 𝟒𝟒𝟔 𝟏𝟏𝟏 

🌐 https://caodangdaiviet.edu.vn/